MASTAURA YA ÖZGÜ ÜRÜNLER
Site Haritası
Takvim

ÜZÜM ve TARİHÇESİ

ÜZÜMÜN TARİHTEKİ YERİ Bağcılık için yerkürenin en elverişli iklim kuşağı üzerinde bulunan ülkemiz, asmanın gen merkezi olmasının yanı sıra son derece eski ve köklü bir bağcılık kültürüne de sahiptir. Anadolu 'da bağcılık kültürünün tarihi oldukça eskidir. Yapılan arkeolojik kazılardan Anadolu 'da bağcılık kültürünün M.Ö. 3500 yılına kadar dayandığı saptanmıştır. Ülkemizin değişik yörelerinden arkeolojik kazılardan çıkarılan tarihi eserlerde üzümle ilgili şekil ve kabartmaların yer alması, o yörede bağcılık kültürünün yaygın olduğuna işaret eden en önemli göstergelerdir. Gerçekten ülkemizde her bölgede yapılan kazılarda bağcılıkla ilgili tarih öncesi devirlere ait önemli eserler bulunmuştur. Arkeolojik buluntulardan Anadolu 'da Hititler zamanında asma ve şarabın büyük önem taşıdığı, M.Ö. 1800-1550 yıllarında bağcılığın çok gelişmiş olduğu, dini merasimlerde ve sosyal yaşantıda üzüm ve şarabın tanrılara adak olarak sunulduğu kaydedilmektedir. Hititler bağ ve bahçe gibi varlıklarını korumak için bugünkü anlayışa uygun tarım yasalarını da uygulamışlardır. Yozgat Alişar 'da elde edilen kazılardan M.Ö. 1800-1600 yıllarına ait üzüm salkımı şeklinde şarap ve içki kabı bulunmuştur. Bütün bunlara ek olarak Çorum Alacahöyük 'de kral mezarlarından M.Ö. 2300 yıllarına ait altın şarap bardağı ile şarap testisinin bulunması. Ege ve Marmara bölgesinde bağcılığın geliştiği yörelerde (Lapseki, Çanakkale, Bergama, Aliağa ve Dikili, Bozcaada, Çeşme, Karaburun ve Seferihisar 'da ) basılan paralar üzerinde üzüme, şarap kabına ve Amfora yer verilmiş olması bağcılığa ve şaraba verilen önemi göstermektedir. Anadolu uygarlıklarının tarihinde bağ ve şarap halkın geçiminde ve ticarette daima önemli bir rol oynamıştır. Tarih boyunca Anadolu'da elde edilen üzümler çoğunlukla kuru ve yaş olarak tüketildi. Bir kısmı da pekmez, bulama, pestil, lokum ve köfter şeklinde değerlendirilirdi.

ÜZÜM SİRKESİ

 

Üzüm sirkesi yaş ve kuru üzümden, üzüm şırası konsantresinden veya uçar asit miktarı asetik asit cinsinden (TS 521) deki sınırı aşmış şaraplardan elde edilen sirkedir. (TS 1880, ICS 67.220.20)


Üzüm Sirkesinin Tarihçesi

Sirkeyi ilk keşfeden Babillerdir. Babiller sirkeyi 10000 yıl kadar önce bulmuşlardır. Romalı lejyonerlerin sirkeyi şifa bulmak için içtikleri saptanmıştır. Sirke fermentasyonu insanlar tarafından çok eski yıllardan beri tanınmış olan bir fermentasyondur. Başlangıçta alkollü içkilerin kendi kendilerine asetik asit fermentasyonuna uğramaları, yani sirkeleşmeleri arzu edilmeyen bir durum olarak görülmekteydi. Çünkü şarap ve bira gibi içkiler açık bir kapta kendi haline terk edildiğinde sıvının yüzeyinde birkaç gün sonra sirke bakterilerinden bir zar meydana gelip şarap veya biranın bozulmasına neden olur. Fakat sonraları insanlar bu olaydan faydalanmasını öğrenmişler ve zamanla sirkeye de gereksinim duyarak olayın mekanizmasını incelemişlerdir.

Bulunan eski eserlerden Sümerlerin, Asurların, Etililerin, İranlıların, Eski Mısırlıların ve nihayet eski Yunanlıların sirke yaptıkları anlaşılmaktadır. Doğuda yalnız sirkede rastlanan sirke solucanı Milattan önce 3000 yıllarına ait eski Mısır küpündeki tortuda bulunmuştur.

Hipograt, sirkeyi ilaç olarak kullanmış, Anba, Alpleri aşmak için kayaları sirke ile parçalamıştır. Amerikan iç savaşlarında ise İskorpit hastalığı ve Birinci Dünya Savaşında ise yaraları iyileştirmek için kullanılmıştır.


Üzüm Sirkesinin İnsan Sağlığına Faydaları:

Üzüm sirkesi tam bir ilaçtır. İştah açıcı olarak, salata ve turşular içine dökülen sirkenin insan sağlığına sağladığı faydalar şu şekilde özetlenebilir;

  • Yorgunluk ve uykusuzluk için yatmadan önce sirkeli su içilmesi,
  • Boğaz ağrılarında, sirkeyle gargara yapılması,
  • Nasırların ve sertliklerin üzerine, sirkeyle ıslatılmış ekmek konulması,
  • Su ile kaynatılıp buharına durulursa baş ağrısı, astım ve cilt lekelerine iyi gelmesi,
  • Güneş yağına sürülmesi,
  • Bal karıştırılmış sirkeli su her gün içilirse, düzenli kilo verilmesi,
  • Siğillere, sirke döküp üzerine kabartma tozu serpilir ve 15 dak. sonra toz silkelendiği zaman,
  • Kaşıntılara ve cilt çatlaklarına sirke sürülmesi,
  • Sirkeli bezin mide üzerine konmasında bulantı ve kusmayı önlemesi,
  • Sirkeli bezin varislere konması,
  • Sirkenin orta dereceli yanıklarda da kullanılması,
  • Kepekli ve mat saçlar için durulama suyuna sirke ilave edilmesi,
  • Cildi yumşatmak, parlatmak için banyo suyuna bir miktar sirke ilave edilmesi,
gibi birçok faydası vardır.
Bunun yanısıra hijyen amaçlı olarak sirke kullanılabilmektedir. Lavabo banyo gibi sert zeminleri temizlemek için ve sebze ve meyveleri mikroplardan temizlemek için sirkeli su kullanılır.

 




ÜZÜM PEKMEZİ

 

Pekmezin Besin İçeriği ve İnsan Sağlığına Sağladığı Faydalar:

Pekmez de kuru üzüm gibi yüksek şeker içeriği nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. Ayrıca, mineralleri yoğun olarak içermektedir. Pekmez özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşılamaktadır. Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve emziklilerin, tüberkilozlu hastaların, iyileşme dönemindeki kişilerin diyetinde yer alması önerilmektedir.

Pekmezin çok iyi kaynak olduğu besin öğelerinden biri de kromdur. Dokuların krom içeriği hamilelikte, malnütrisyonda ve yaşla büyük ölçüde azalmaktadır. Krom, glikoz toleransa faktörünün yapısında bulunur. Ve insülün kullanımı ile glikoz metabolizmasını etkiler. Rafinasyon işlemi sonucunda gıdalardaki krom miktarının büyük ölçüde azaldığı göz önüne alınırsa pekmezdeki kromun önemi daha da belirginleşmektedir.

Pekmezin bileşimi ve besin öğeleri gereksinimi karşılama yüzdeleri (100 gr.'da)
BileşenMiktarÖngörülen miktarın %'si
Su (%)28-33,9  -
Enerji (kalori)257-293 11,2
Toplam şeker  
(kuru maddede %)83,7-87,6 -
protein (gr)0,60,9
Mineraller (mgr)  
  Kalsiyum400-500 100,0
  Fosfor316,2
  Demir9,292,0
  Sodyum96 -
  Potasyum147073,5
  Magnezyum14046,7
  Kükürt69 -
  Bakır0,4321,5
Vitaminler  
  A vitamini (IU)0 0
  C vitamini (mgr)00
  Tiamin (mgr)0,043,3
  Riboflavin (mgr)0,15 10,7
  Niasin (mgr)1,47,8


Kaynak : Nas ve Nas 1987



Değişik pekmez cinslerinde olduğu gibi üzüm pekmezinde, fosforla kalsiyum oranı yine istenilen oranın çok çok üzerindedir. Fosfor ve kalsiyum içeriği pek çok besinde bulunur ancak böyle besinlerde ancak fosfor oranı düşük kalsiyum oranı fazla ise kalsiyumun alınımı fazla olur. İşte pekmez de kalsiyum/fosfor oranında fosfor oranı düşük olduğu için kalsiyumun kuvvetle alınımı sağlandığı için çok önemli bir gıda maddesi olduğu söylenebilir. Fosfor ve kalsiyum, bağırsakta bozulmuş dengeyi düzeltmek suretiyle kalsiyum absorbsiyonu yeterli hale getirilebilir. Pekmezde eser olduğu gibi en çok 85 mgr fosfor vardır. Buna karşılık kalsiyum miktarı çok fazla olduğu için bu denge, kalsiyum-fosfor dengesi istediğimiz oranlarda olmaktadır. Dolayısıyla üzüm pekmezi çocukların kalsiyum ihtiyacını sağlayacak yeterli oranlarda kalsiyum ve fosfor ihtiva etmektedir. Pekmez kalsiyum ve fosfor kaynağı olarak kullanılmaktadır.

Pekmezin Besin İçeriği (%)
  Protein   Fosfor   Kalsiyum   Magnezyum   Kalsiyum/Fosfor 
%gr%mgr%mgr %mgr  
PEKMEZ3Eser36-38 36-39 6

 

Pekmezde iz element içerikleri (ppm)
  Demir   Çinko   Mangan   Bakır 
PEKMEZ142,973,64 0,99

Yağlarda alınan enerji, diğer gruplardaki besinlerden alınan protein, vitamin ve Fe sayesinde çalışma enerjisine dönüşür. Şeker boş enerji kaynağıdır. Ekmek ve bulgurdan da vücutta şeker oluşur. En değerli tatlı pekmezdir. Fazla enerji harcaması gerektiren durumlarda sporculara, işçilere, gebe ve emzikli annelere kansızlık durumlarında şeker yerine kullanılabilir.

Demir yetersisliği günümüzde gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerin en önemli beslenme sorunlarından biridir. Ülkemizde demiri yetersiz olan ailelerin oranı yaklaşık %10 dur. Demir büyük çoğunlukla hemoglobin yapısında bulunduğundan yetersizliğinde hücrelere oksijen taşımamakta bu da bitkinlik ve kansızlıkla sonuçlanmaktadır. Günlük tüketilen gıdaların çoğu (bilinçli bir seçim yapılamazsa) demir ihtiyacını karşılayamamakta, bu durum özellikle de çocukların, hamilelerin ve vejeteryanların beslenmesinde sorun yaratabilmektedir. Tablet olarak alınan demir mide ağrısı konstipasyon yapabilmekte, bitkisel gıdalardaki demir emilimi düşük olduğundan ekonomik nedenlerle hayvansal gıdaları yeterince tüketemeyen kişilerde kansızlık ortaya çıkabilmektedir. Pekmez günlük demir gereksiniminin 1/3'ünü karşılamaktadır.

Magnezyum da potasyum gibi sıvı dengesiyle ilgilidir. Böylece kas ve sinirlerin düzenli çalışmasını sağlar. Kalsiyum, potasyum ve magnezyumun birlikte çalışması nedeniyle bu üç minerali de yeterince içeren pekmez ayrıca önem kazanmaktadır.

Türkiye'de yetiştirilen bazı üzüm çeşitlerinin özellikleri

Üzümün; ANTİ OKSİDAN, anti-aging, kan yapımına yardımcı ve kanserden koruyucu etkileri bilinmektedir. Siyah üzüm kabuğunda bulunan 'Resveratrol' maddesi, anti-kanserojen ve anti-oksidan olma özelliklerini taşımakta ve beyin hücrelerini korumaktadır. Üzümün çekirdeğindeki diğer bir madde olan 'Quersetin' ise, kan yapımına yardımcı olmaktadır. Bu yolla damarların sağlığını da olumlu yönde etkilemektedir.

Üzümün güçlü anti oksidan özelliği, E vitamininden 50, c vitamininden ise 30 katfazladır Üzüm şırasında; su (%70-80), karbonhidratlar (%15-25), organik asitler (%0.3-1.5), tanenler (%0.01-0.10), azotlu bileşikler (%0.03-0.17), mineral bileşikler (%0.3-0.5) bulunmaktadır

Türkiye'de yetiştirilen bazı üzüm çeşitlerinin özellikleri 

ÇeşitTanenin rengiBiçimiKullanım şekli
AdakarasıSiyahYuvarlakŞaraplık
AküzümKırmızımsıYuvarlakSofralık
Bornova misketiSarımtrakBeyziŞaraplık
ÇavuşYeşil-sarımsıYuvarlak-beyziSofralık
ÇekirdeksizAçık sarıYuvarlak-beyziSofralık, kurutmalık
Hamburg misketiSiyah-morumsuBüyük-beyziSofralık
HorozkarasıKoyu morİriceSofralık
İrikaraSiyahİriceSofralık
KadınparmağıSarı-yeşilÇok iri-beyziSofralık, kurutmalık
KişmişKırmızıÇok küçük-yuvarlakSofralık
KozakYeşilimsiİri-yuvarlakSofralık
MisketBeyazyuvarlak, orta büyüklükŞaraplık, sofralık
MüşküleBeyaz-kehribarBeyziSofralık
NarinceKirli yeşilİri beyziSofralık, kurutmalık
RazakıSarımsı yeşilİri beyziSofralık, kurutmalık
YapıncakSarımsı yeşilYuvarlakSofralık, şaraplık
YediverenSiyah-kırmızıÇok iri-yuvarlakSofralık
Kalecik KarasıSiyahımsı kırmızıŞaraplık
NarinceSiyahOrta yuvarlakŞaraplık
ÖküzgözüSiyahŞaraplık
BoğazkereSiyahŞaraplık

 


Yorumlar - Yorum Yaz
Ziyaret Bilgileri
Aktif Ziyaretçi1
Bugün Toplam31
Toplam Ziyaret258000
Döviz Bilgileri
AlışSatış
Dolar32.237032.3662
Euro34.794534.9339
Hava Durumu
Saat